"La cucina: dal mare ai monti,ed il gusto, dai monti al mare"

Genova e Liguria: un territorio che si completa nella terra e nel mare. La cucina ne descrive le due anime: La costa e l’entroterra.

Le peculiarita’ del “Gusto” Ligur-Genovese si esprimono negli ingredienti poveri, a base di erbe (selvatiche o coltivate), verdure fresche,castagne, l’uso del sale all’interno di contenitori od arbanelle in vetro. (un metodo di conservazione degli alimenti tipici come i funghi sott’olio, il miele, le marmellate, le acciughe, il pesce in salamoia), le torte salate, i ripieni, le focaccie, il pesce.

Il portavoce ufficiale della cucina è costituito dalla bandiera del “Pesto” (salsa a base di basilico assieme ad altri ingredienti).

 

Da tutta questa serie di peculiarità, la cucina prende la sua forma dalla storia della Liguria e di Genova, dei viaggi oltremare, dei contadini dell’aspra terra, dei commerci dentro al porto, dei naviganti e delle ricche mense dei nobili (Dogi, Papi, ecc) 

Ecco allora che il fattore prevalente della “contaminazione” prende forma e corpo al punto da definire la cucina Ligur Genovese, quella più autenticamente mediterranea. Pura, semplice, dai monti al mare, e gustosa a non finire.

“LaFavolaBlu” ha creduto di rendere cosa gradita ai "Naviganti ed ai  Sognatori", illustrando le più importanti ricette della cucina Genovese ma anche Ligure.

Con il termine in dialetto genovese di “Persa” si deve intendere la pianta aromatica della "maggiorana fresca", tipico ingrediente nella preparazione ad esempio nella preparazione dei ravioli alla genovese, capace di arricchire di un sapore inconfondibile il primo piatto.

Abbiamo suddiviso le ricette secondo la categoria di appartenenza in modo che sia possibile immaginare il “Gusto” che si sprigiona da sempre in una cucina “Genovese, e proprio come avverrebbe in qualsiasi libro - manuale di preparazione dei piatti.

 

Di seguito suggeriamo un’elenco generale delle specialità culinarie Ligur Genovesi :

• Antipasti

- Focaccette al formaggio
- Panissa
- Frittelle di lattuga (friscioeu, o friscioli)

• Formaggi

Prescinseûa

• Focacce, Torte salate, Farinate, Polpettoni

- Farinata
- Farinata con la cipolla
- Farinata con il rosmarino
- Farinata coi bianchetti (in dialetto gianchetti)
- Farinata bianca
- Farinata di zucca
- Focaccia
- Focaccia col formaggio
- Focaccia con le cipolle
- Focaccia con le olive
- Focaccia con le patate
- Focaccia con la salvia
- Focaccia col rosmarino
- Polpettone di melanzane
- Sgabei
- Torta di bietole
- Torta pasqualina
- Torta di riso

• Salse e sughi

- Pesto
- Salsa di noci

• Pasta, Riso, Minestre

- Corzetti
 - Gnocchi di patate (col pesto)
 - Pansoti
 - Ravioli alla ligure (con "tuccu a-a zeneize")
- Ravioli di borragine
- Minestrone alla genovese
- Mescciüa
- Panigacci
- Sbira
- Trenette col pesto (o Linguine col pesto)
- Trofie o Trofiette
- Zemin di ceci

• Pesce

- Acciughe in salamoia
- Baccalà al verde
- Bagnùn d’acciughe
- Brandacujun
- Buridda
- Cappon magro
- Gianchetti
- Stoccafisso accomodato

• Carne

- Carne alla ciappa
- Cima
- Coniglio alla ligure
- Coniglio con le olive
T- rippe al verde

• Verdure

- Condiglione
- Preboggion
- Verdure ripiene (al forno)
- Scorzonera
- Friscieu (frittelle di verdura)

• Dolci

- Amaretti
- Canestrelli
- Latte dolce
- Pandolce
- Biscotti Lagaccio
- Risiny
- Baxin d’Albenga

• Vini

- Bianco di Coronata
- Cinque Terre
- Sciachetrà
- Colli di Luni Vermentino
- Colli di Luni bianco
- Colli di Luni rosso
- Colli di Luni rosso riserva
- Colline di Levanto rosso
- Colline di Levanto bianco
- Colline di Levanto novello
- Golfo del Tigullio
- Lumassina
- Ormeasco
- Pigato

- Rossese di Dolceacqua
- Riviera Ligure di Ponente
- Val Polcevera
- Vermentino

“LaFavolaBlu” ringrazia  la “fonte autorevole” dei testi originali, riformulati in questa pagina:

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